烹调鱼翅心得

品味

烹鱼翅 Shark Fin

鱼翅现在虽不宜提倡吃，但不管怎么说，在悠久的中国饮食文化中，雄居霸主地位的鲍、参、翅、肚、燕中，鱼翅排居第三，粤人更有"无翅不成席"之说，政治家、商家也用它款待贵宾。话说1972年，当年中美秘密修好关系，秘访中国作破冰之旅的是当时美国国家安全顾问基辛格博士，周恩来总理就用芙蓉鱼翅汤款待他，而港人更以“鱼翅捞饭”来表示豪气，由此可见鱼翅的地位不凡，甚至被推至成了展示中华烹饪精华的凝聚点。有人说鱼翅没啥味道，这说法不全面，否则清代大美食家袁枚也不会在《随园食单》上专门记录。鱼翅本身的香味是属“暗香”，像处在"休眠"状态似的，而把香味引出来，它需要搭配其它食材，方能达到引出香味来之目的，学过中医的知道，医食同源，中医开药方配伍原则有“君臣佐使”之说，调味目的就等同开方治病一样，做到纠偏䃼弊，而让各种材料搭配，如同药性中的寒、热、温、凉，厨师如何做出美味，巧妙组合食材是关键，象开中药方，药物之间功用做到相须、相使，才能把功效发挥的淋漓尽致，这就要看厨师们的手艺和本领了。

烹翅心得：

分二步骤，

一、先发制干货鱼翅，这是个技术活，也是重点，讲究经验，发过了头易烂且掉翅针；发不透就过于脆爽挺硬，嚼之不烂，发泡目的就是要“摧刚为柔”，发好后的鱼翅晶亮灿银。现在市场上卖的干货鱼翅，绝大部份是俗称熟翅，已刮皮起走翅骨的干货，发制后即可用，市场也有已发好的湿翅卖（多供应给酒楼用），但怕用药水处理过，我不用这种货，干翅视长短厚薄不同，发制过程中时间有少许分别，一般先用冷水泡鱼翅1至2天，然后用一大锅烧水，水开后先放半只柠檬或姜葱煮一会，目的辟腥味，闻到味后再把泡好的鱼翅放下开水锅里煮，如想成形不散可用两张竹笪夹紧绑扎再放下锅，待水再重新烧开时立即熄火，如鱼翅较大超过20cm长，则煮它5~25分钟左右再熄火，不揭盖闷焗一晚，第二天把锅里的水倒掉，放入冷水冲一会后继续泡它数小时至一天即可待用（最好开点水笼头用流动的水冲它几小时，什么怪味也没了）。

二、烹饪

当鱼翅发制好后，剩下就是烹调，也就是攻味，炖汤、红烧均可，少不了高汤、火腿（要先泡水褪咸味），红烧则先用高汤煨，可视鱼翅发制状况决定烹煮时间长短，上碗前再勾茨，我图中所发的翅最后是用竹笙、蟹肉鸡汤烧成，再盛入小碗放在腊烛炉上热着吃，可谓：柔软嫩滑、温如软玉、汤水馥郁，试着捞饭也不错。

从医学角度去探讨鱼翅功效，前辈们如是说它：䃼五脏、长腰力、益气、清痰、开胃；而现代医学则认为，鱼翅还具有滋阴养颜、促进人体新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化等作用，并可提取抗肿瘤物质。

陆续再上图、、、、、

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