脆椒炒鹿筋

美味天王

脆椒炒鹿筋
青椒油熬制：色拉油与鸡油按照4：1的比例混合，1斤混合油下入青椒250克、青小米辣50克、青花椒50克、鲜香茅草30克、姜蒜各20克、洋葱10克等的边角料，小火熬1小时，过滤即成，油呈淡青色，青椒香味浓郁。
小米辣汁制作：将小米辣放入搅拌机内，加清水搅打碎（水与小米辣的比例为3：1），滤渣取汁，每500克汁水内调入蚝油15克、鲜露15克、美极鲜10克、味粉3克。成菜能吃到小米辣的清香和辣味，但看不到小米辣。
铺冬菜蒸 切小丁炸
预制臊子肉：去皮五花肉改刀成一斤半的块，表面打上十字花刀，用五香粉、盐、生抽抹匀，放在盘中，将冬菜切碎铺在五花肉上面，上笼蒸约40分钟至熟，取出将肉切成小粒，过油炸脆备用。用这种方法加工的五花肉做臊子，可以最大限度去除油脂，表皮口感酥脆、内部则细嫩化渣，在蒸制过程中，冬菜的香气渗入肉内，成菜中看不到冬菜却能吃到其香味。
预制鹿筋：鹿筋发好，提前煨制入味（清水中放盐、味精煮一下），放在漏勺上，用七成热油淋一遍，去除表面水分。这是多次摸索出来的方法，鹿筋煨好后，表面会有一层水分，直接炒制成菜不够干香，如果直接入油锅拉油，鹿筋较软的部分容易化，形状不好，另外，拉油后的鹿筋油分大，吃到最后盘底会渗出一层油分，而采用淋一遍热油的办法，既能保持形状和亮度，又能去除水分。
走菜流程：1、锅放青椒油20克，入炸过的肉粒30克炒香，下入青美人椒圈50克，倒入淋过油的鹿筋300克、小米辣汁25克，快速翻匀后勾薄芡出锅。

脆椒炒鹿筋

Rambo

好帖，字体粗一些就更好了，因为我已经老花啦

zsnyf

牛牛牛牛呀











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